PONTE LA SERVILLETA DONDE TE DÉ LA GANA. PÍDETE LO QUE QUIERAS Y ABRE TU APETITO CON UN VERMÚ LARGUITO DE GINEBRA. LUEGO, ALARGA LA MANO Y LLÉNATE LA BOCA.

Estamos con Sergi Arola, chefs de chefs. Tío elegante con carrerón por delante. Toma pareado. Al entrar en La broche, su restaurante, me entran ganas hasta de jamarme los manteles.

¿La noche madrileña o la noche barcelonesa? La verdad es que hace tanto tiempo que no salgo de noche que ahora mismo no creo que las pudiera diferenciar, pero para mí Barcelona durante una época era tremendamente canalla, era muy divertido, y el Madrid que conocí yo era un Madrid salvaje directamente, un lugar bastante cañero. Cuando sales, no aguantas… Hay cosas que son desagradables de por sí. En un restaurante, no en casa. Por ejemplo me gusta mucho el olor del tabaco de pipa en casa, pero no lo soporto en un restaurante. También me gustan los perfumes, yo los uso bastante, pero no soporto que una persona venga apestando al local.

¿Te importa cómo vistes? Soy de los que tardan en arreglarse, no salgo con lo primero que encuentro en casa, pero tampoco me obsesiono. Entiendo que si un señor se siente más seguro detrás de una corbata, por qué no. Personalmente la detesto, me parece una prenda absurda, como llevar, no sé, un collar de perro. Creo que nada que te apriete el cuello puede ser cómodo.

Cuando sales, ¿qué no falta en tu bolsillo? Si algo no falta es reloj cuando voy a Sao Paulo, para que no me lo roben si lo llevo en la muñeca.

En tu restaurante, ¿sólo diseñas los platos o todo en general? Para hacer platos me quedaría en mi casa y sería más cómodo. Un restaurante empieza en el aparcacoches y termina en el aparcacoches, y entre medias todo es importante. ¿Hasta el hilo musical? No me gusta. En Madrid no tengo, y en Barcelona tengo discjockey. Ni me lo planteo, entre otras cosas por que dudo que el hilo musical sea mejor seleccionando canciones que yo.

¿Hace cuánto tiempo que no vas a un fast-food? Pues… una semana. No me gusta satanizar el fast-food. Yo, porque sea Sergi Arola, no me dedico exclusivamente a comer guay, caviar y tal, de hecho casi nunca lo hago. La semana pasada en Sao Paulo bebí un poco más de la cuenta, y pocas cosas hay mejores para la resaca que una buena hamburguesa. ¿Y la bebida? Bebo sólo vino, cerveza y champán. Con los destilados no hago experimentos, sólo tomo bebidas alcohólicas cuando voy a sitios de muchísima confianza.

¿Por qué los chinos comen con palos? Es lo más útil. La cocina china, si es algo, es práctica. Lo que no es práctico es que te pongan un trozo de carne y te lo tengas que partir tú. Estamos hablando de una cultura varios miles de años más antigua que la nuestra. Nosotros tenemos una cultura muy bárbara comparada con ella.

¿Y es verdad que los romanos comían tumbados? Yo no estuve para verlo, pero está demostrado que es la mejor manera de eliminar una serie de cosas molestas para la digestión.

¿Por qué primero, segundo y postre? Eso es una cosa que no tiene más de 20 años.

¿Qué productos son los más made in Spain? El aceite de oliva no, que es un invento italiano. Aquí tenemos el jamón, el arroz, las naranjas, la gente por ahí nos conoce por eso. Lo que pasa es que siempre lo hemos vendido muy mal.

¿La dieta mediterránea es mejor que la nórdica? No. ¿Qué es mejor para correr, un Ferrari, un 911 o un Toyota? Si te pones a correr por una montaña, las cosas cambian. Si en Suecia comes como en el sur de Italia vas a pasar un frío que pela.

¿Son propias de la juventud las conductas extremas? Creo que son etapas: hay una etapa para aprender, una etapa para ponerte hasta las cejas, una etapa para amar… Si intentas saltarte una etapa, tarde o temprano te acaba pasando factura.

¿Qué opinas de salir jueves, viernes, sábado y domingo? Yo creo que es bueno salir lunes, martes, miércoles, jueves y viernes, y no salir el sábado y domingo porque está lleno de críos. Si te digo la verdad, cuando más me he divertido ha sido saliendo los miércoles o los martes por la noche, que es cuando yo salía con mis amigos. Éramos unos golfos.

Pablo Moraleda
Foto:Víctor M. Gascón